La receta de muffins que no falla - "back to basics"

Los muffins son un clásico y llegaron a haber tantas variedades y recetas que a la hora de hacer unos, cuesta decidir cuál. Hoy les compartimos esta receta básica pero que contiene los tips para lograr unos muffins perfectos: húmedos y esponjosos por dentro y con una costra dorada de azúcar por fuera. 

Ingredientes:

• 1 taza de azúcar
• 2 tazas de harina leudante
• 1/2 taza de manteca
• 1/2 taza de jugo de limón (o 1/2 taza de leche con una cuchara de esencia de vainilla)
• 1 huevo
• 1 pizca de sal

Procedimiento:

Antes que nada, precalentar el horno.

Por un lado mezclar los ingredientes secos: azúcar, harina, sal y por el otro los líquidos: manteca derretida (y un poco batida), jugo de limón y huevo.

Incorporar de a poco los líquidos sobre los secos y revolver hasta que se integren por completo. Se puede hacer con batidora eléctrica en un tiempo controlado.

Colocar los pirotines en el molde para muffins (enmantecar los moldes si no van a usar pirotines, aunque mi recomendación es que lo hagan ya que ayuda a obtener una mejor forma) y colocar la preparación con la ayuda de dos cucharas llenando 3/4 de cada uno para dejar espacio suficiente para leudar. 

Por último, cubrir cada uno con 1 cucharada de azúcar para lograr la cubierta crocante y llevar al horno. El tiempo de cocción variará según el horno pero será apenas les claven un palito y salga limpio. Lo importante es que no salgan secos. Cuando los retiren, dejar enfriar al menos 5 minutos en el molde y luego pasar a una rejilla para que se terminen de ventilar y evitar que la base quede humedecida y se ablande. 

Como terminación, a éstos les pusimos una cobertura de dulce de leche y coco, pero como ya dijimos, se trata de la receta base, y una vez que está eso, es cuestión de aplicar la creatividad y gusto personal tanto para las coberturas como para lo que puedan llevar en el interior (frutas frescas, chocolate, frutos secos, etc.)

Marquise de chocolate con mousse de menta

Para esta torta, busqué diferentes recetas tanto de marquise como de mousse. Y finalmente el mejor resultado lo obtuvimos con lo siguiente:

MARQUISE DE CHOCOLATE
Ingredientes:

• 200gr de chocolate
• 250gr de manteca
• 400gr azúcar
• 5 huevos
• Esencia de vainilla

Procedimiento:

Derretir el chocolate junto con la manteca en el fuego a baño maría o en microondas. (Si lo hacen en microondas, 4 minutos en descongelar, controlando a cada minuto debería andar bien).

Una vez derretido, batir junto con el azúcar hasta que se integre. Agregar los huevos y una cucharita de esencia de vainilla.

Batir todo subiendo la velocidad de a poco. Aumentará el volumen y se aclarará el color.

Cuando esté bien batido, poner la mezcla en un molde para horno de 22cm-24cm de diámetro con papel manteca y bien enmantecado. (Suena redundante pero ambos son necesarios).

Llevar al horno unos 20 a 30 minutos a 170°. Como ésta es una masa muy húmeda, no se puede hacer la pueba del palito, porque siempre saldrá como si estuviera cruda. La prueba para saber cuando ya está lista es mover o sacudir el molde y se tiene que notar que está firme.

Dejar enfriar y desmoldar.

MOUSSE DE MENTA
Ingredientes:

• 210 gr de azúcar
• Agua
• 6 claras
• 500 gr de crema de leche
• 200 cc de licor de menta ó esencia de menta
• 14 gr de gelatina sin sabor
• Colorante vegetal verde

Procedimiento:
Preparar almíbar: poner el azúcar en una cacerola y cubrir con agua apenas, llevar a fuego y cocinar hasta que llegue a 118°C o hasta que se haya disuelto todo el azúcar y burbujee, pero antes de que comience a caramelizarse. Es importante dejarlo burbujear sin revolver y prestar atención que no se pase.

Aparte batir con batidora eléctrica a velocidad mínima las claras a punto nieve (consistencia firme) y agregar lentamente el almíbar para formar un merengue italiano. Batir hasta entibiar.

Hidratar la gelatina: espolvorear 1 sobre (14gr) de gelatina sin sabor en un recipiente con 4 cucharadas de agua y dejar en reposo por 5 minutos. Calentar a baño maría o microondas (pocos segundos) hasta que se diluya bien.

 Agregar a la gelatina el licor tibio (o la esencia de menta) y el colorante vegetal. Incorporar al merengue.

Aparte batir la crema a 3/4 punto y agregar a la preparación anterior.

Tomar la marquise preparada anteriormente y colocarla sobre el plato donde se va a servir. Colocar el aro del molde desmontable que se haya usado para cocinarla alrededor de la base de chocolate. Ubicar un acetato sobre las paredes internas del aro. Volcar la mousse de menta y alisar la superficie, llevar a la heladera hasta que solidifique. Decorar con chocolate rallado y hojas de menta fresca.

Alternativa: Esta torta queda muy bien si se la congela y sirve como torta helada.

Crema batida a 3/4

La crema chantilly es aquella que se prepara con crema de leche, unas gotas de esencia de vainilla y un par de cucharaditas de azúcar impalpable.

El punto justo se reconoce cuando la crema toma la consistencia de un helado de crema y el aspecto de la espuma de afeitar. Si seguimos batiendo, la crema se pasa y se corta, transformándose en manteca, dulce.

Pero existe un punto anterior al chantilly: es el batido a 3/4. Se verifica cuando la crema toma cuerpo pero no llega a ser chantilly. Es más chirle y, si la volcamos sobre un plato, cae sin formar un copo.

En otras palabras: a 3/4 hay que batir la crema de leche -sin azúcar ni esencia de vainilla- una cuarta parte menos del tiempo que lleva una chantilly.

Si la chantilly lleva unos 10 minutos de batido, la 3/4 llevará unos 7 minutos aproximadamente. Esto también depende de la marca de crema de leche que usemos, ya que vienen algunas más líquidas que otras; y si el batido se realiza a mano o a máquina.

Muffins con mousse de chocolate

Hay que admitirlo: los icing de crema de manteca típicos en los cupcakes hacen que se luzcan, sean más grandes y se vean tentadores e irresistibles...a la vista...pero a la hora de comerlos, ahí es cuando muchos cambiamos de opinión. Para quienes suelen tirar la crema de manteca antes de comer un cupcake, ésta puede ser una buena alternativa:

1) Hornear los muffins de chocolate. (Tenemos varias recetás aquí)

2) Preparar un mousse, puede ser de caja, y luego de un tiempo en la heladera o freezer, cuando haya adquirido una consistencia firme, colocarlo en una manga de repostería y decorar los muffins.

 Mientras se trabaje con la manga, mantener el resto del mousse en la heladera. Será necesario recambiarlo seguido, ya que al perder frío dentro de la manga, el mousse deja de tomar bien la forma que se le quiere dar.

 3) Como terminación, pueden usarse figuras chiquitas de azúcar. Los muffins quedarán coloridos y simpáticos de una manera muy fácil y rápida.